包丁を研ぐ時使う砥石は、荒研ぎ用は#180〜#220程度、中研ぎ用は#600〜#1500程度、仕上げ用は#2000〜#5000程度を使用します。
洋包丁を研ぐ際の刃先の角度と、表・裏の研ぐ割合を紹介します。これは、一応の目安ですので参考にして下さい。 |
牛刀やペティ・筋引きなどの薄手の包丁は、砥石に対して8度から10度位が適当です。
洋出刃などの厚手の包丁は、砥石に対して12度から１５度位を目安にして下さい。
骨スキ・ガラスキは、片刃研ぎで、表は１２度から１５度位で、裏は１度から２度ほどにして下さい。 |
| 七三研ぎ |
表・裏とも同じ角度で研ぎ、表７割で裏３割の割合で研いで下さい。
（左用も同様です。） |
| 両刃研ぎ |
表・裏も同じ割合で研ぎます。但し研ぎすぎて薄くならないよう注意して下さい。 |
| 片刃研ぎ |
主に表側のみ研ぎます。裏研ぎも少し角度をつけて研いで下さい。 |
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| ●洋出刃（七三研ぎと両刃研ぎ）骨スキ・ガラスキ（片刃研ぎ） |
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