タイトル:包丁・ナイフ・鋏の専門店「刃物のじゅうみ」
庖丁・ナイフ・鋏の専門店「刃物のじゅうみ」
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どんなよい庖丁でも何もしないで(手入れや研ぎをしないで)使っているうちに切れなくなったり錆びたりします。そうならないために
    ★ 庖丁の研ぎ方

庖丁の上手な研ぎ方
  庖丁を研ぐには、まず砥石を用意しましょう。
砥石の選び方(一般家庭用)
  和庖丁なら人造砥石の仕上げ用ひとつで十分
  洋庖丁やかなり荒れた和庖丁なら人造砥石の中砥用
●両刃の場合
  刃角が12度前後になるようにして両面を同じ回数研ぎ、研いだ
  面の裏先をさわって、かえりがでたらその面を研いでかえりを
  取ってください。
●片刃の場合
  しのぎのある方を切り刃の角度に合わせて、刃の裏を指で
  さわってかえりが出るまで研ぎ、裏は、砥石に平に当てて、
  かえりが取る程度に研いでください。
研ぐ前に砥石を水に浸して十分に水を含ませる。
濡れた布を下に敷いたりして,砥石を固定する。
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庖丁の研ぎ-1
刃と砥石の角度。上図のように10円玉2個分くらいの角度を保ったまま研ぐことが重要
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庖丁の研ぎ-2
まず根もとから研ぐ。刃を向こうにむけるか、手前にするかはやり易い方でかまいません。庖丁の向きを決めたら、刃と砥石の角度を一定に保ち、力を平均にいれ、10回くらい研ぎます。
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庖丁の研ぎ-3
根もとを研ぎ終えたら、指のポイントを中央に移し、同じように力を平均にして10回くらい研ぎます。中央が終わったら同じように刃の先を研ぎます。切れ味を調べるには、指の腹で。刃に軽く指紋がひっかかるなら合格。
庖丁の研ぎ-4
続いて刃の先端を研ぎます。庖丁の柄を少し持ち上げ気味にして、ひらがなの「し」を書くように研いでください。最後に刃のかえり(研ぐうちに刃のへりにできる反り返りのこと)を研いだら終わりです。
庖丁の研ぎ-5 トゲール 洋庖丁などは刃物角度を一定に保つように保持具を使った方がしやすい。

                        参考文献:「クリック」ざ・包丁より

     ★毎日の手入れ
     サビやすい和庖丁や、はがねの庖丁はもちろんステンレスの庖丁も清潔に
     しておくことが大切です。
     使った後はすぐに洗い、よく水気をとってから油を一適塗っておくとよいでしょう。
     この油はサラダ油でも、てんぷらの残り油でもよいでしょう。
     また、庖丁を使い終わった後、安心感からよく手を切ってしまうことがありますの
     で、ケガには十分気をつけてください。

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